Recuperar el modelo alimentario no es fácil, en gran parte porque se ha instalado un cambio cultural que invisibiliza la situación. La ‘naturalización de la transición medio-ambiental’ se ha conseguido con una intensa y sostenida campaña de marketing que se fue instalando progresiva y sigilosamente en todas las áreas de la cultura intervinientes: la médico-nutricional incluida.
Criterios y dogmas impartidos en las materias básicas de las Carreras afines a la nutrición han formado un cuerpo de profesionales incapaces de reconocer las fuerzas y mecanismos actuantes al punto que se llega a la promoción de saludabilidad alimentaria basándose en el criterio de ausencia y/o de reducción de calorías. Dogmas de este tipo no sólo impulsan al profesional a recomendar un modelo alimentario cualitativamente inconveniente, sino que también impide una salida del mismo.
Con independencia de su potencial calórico, los nutrientes y otras sustancias no nutritivas incorporadas a la alimentación suelen comportarse como señales biológicas que el genoma interpreta y a partir de las cuales determina cambios que afectan tanto al metabolismo, al fenotipo somático y hasta al comportamiento ante la oferta de comida.
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